4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 11/2 ложки ровно с краями.
На фисташковую массу:
1/2 стакана фисташек.
1–2 ложки мараскина.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
1/2 ложки масла намазать форму.
1/2 ложки муки.
На глазурь из фисташек № 1019.
Фрукты и варенье.
1083) Торт рисовый
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; 1/2 фунта риса разварить в воде, остудить, положить 1/4 фунта сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 1/4 фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Выдать на 6 человек:
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса.
1/12 фунта, т. е. 3/4 ложки масла.
1/4 стакана сливок, 1 яйцо.
1/3 рюмки рома, 3 куска сахара.
1/3 чайной ложки корицы.
Цедру с 1/3 лимона.
2 золотника померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто:
1/3 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
1 яйцо.
На глазурь из вина № 1020.
1084) Белый торт миндальный
1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды.
51/3 белка.
1/2 ложки масла намазать форму.
На глазурь.
1085) Торт венский
1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в 1/2 пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1 яйцо.
Почти 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
Мускатного ореха, кардамона.
Лимонной цедры, 3/4 стакана мармелада.
На мерингу:
2 белка и 1/4 стакана сахара.
Фрукты, варенье, желе.
1086) Торт из рисовой муки
9 желтков растереть добела с 11/2 стакана сахара, всыпать 1/4 фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, 1/2 стакана сахара.
1/4 стакана миндаля, кардамона.
Ванили, 1/3 фунта рисовой муки.
1/2 ложки масла и 2–3 куска сахара.
На глазурь.
1087) Королевский торт
1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2 или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/8 фунта картофельной и 3/8 фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
Цедру с 2/3 лимона.
1/3 мускатного ореха, 6 яиц.
1/8 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки.
1/8 фунта, т. е. около 1/3 стакана картофельной муки.
1/2 ложки масла намазать форму.
На глазурь № 1018 и уборку.
1088) Торт бисквитный
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать 3/4 стакана картофельной муки и 1/2 стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.
Выдать:
12 яиц, 1/2 фунта сахара.
3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана пшеничной.
Цедру с 2 лимонов.
Выдать на 6 человек половину.
1089) Торт шоколадный
10 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, всыпать тертого шоколада 1/4 фунта, потом 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей и 1/4 стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
Выдать:
1/4 фунта шоколада.
3/4 стакана ржаных сухарей.
1/4 стакана крупичатой муки, 10 яиц.
Корицы и гвоздики.
Выдать на 6 человек половину.
Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.
1090) Торт песочный
1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта масла, 1/2 фунта сахара.
5 яиц, 5 желтков.
1/6 фунта картофельной муки, т. е. около 1/3 стакана.