Или 1 стакан варенья.
1/2 стакана сахара, 4–5 белков.
710) Пудинг из риса
Рис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку масла, сварить до мягкости, слегка остудить, положить обваренную кипятком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные яйца или белки поднять; можно прибавить еще немного масла, растертого добела, размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару с 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Подать отдельно сахар, сливки или сироп.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса.
3 стакана молока, 2 ложки масла, 1/8 фунта сахара.
1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана коринки.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана изюма.
Корицы, 2 сухаря, 3–4 яйца.
711) Пудинг из риса
2/3 стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в каменную чашку, остудить, 1/4 фунта масла растереть добела, класть понемногу рис, 10 штук горького и 1/2 стакана сладкого толченого миндаля, от 1/2 до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков, размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабаионом или с сиропом.
Выдать:
2/3 стакана риса, 2 стакана молока.
10 шт. горького миндаля, 1/2 стакана сладкого миндаля.
1/3 фунта масла, 2/3 стакана сахара.
Лимонную цедру, 7 яиц.
(Сироп или сабаион № 224).
712) Пудинг из риса с раками
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3–4 цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2–3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2 желтка.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса.
40 раков, 3/8 фунта масла.
1 бутылку молока, 6–7 яиц, 3 ложки сливок,
Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.
713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
1 лимон или апельсин.
7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/3 стакана картофельной муки.
1/8 фунта сливочного масла и 2 сухаря.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.
714) Пирог из вафлей
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.
Выдать:
11/4 стакана густых сливок.
5 кусков сахара, 1/2 стакана варенья.
Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.
715) Пирог из блинов
Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и 1/2 чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4–5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на 1/2 часа.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
3 яйца, (1/2 ложки масла).
1 ложку масла поджарить блины.
3 яйца, ситного хлеба.
Корицы, 11/2 стакана сметаны.
4–5 желтков, 1/4 фунта сахара.
716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан риса.
Корицы, 2 ложки масла, 3/4 стакана сахара, 6 яблок.
Или 8–12 груш или слив 20–30.
1/2 стакана варенья, 4 белка.
717) Суфле из бешемеля
1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить 1/4 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.