1/6 фунта крупичатой муки, т. е. 1/2 стакана.
Лимонной цедры с 1/2 лимона.
3/4 стакана мармелада.
На глазурь.
1091) Торт сливочный
3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
11/2 стакана густых сливок, 3 яйца.
31/2 лота, т. е. почти 1/4 стакана сахара.
1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана муки.
1/2 ложки масла, 2–3 сухаря.
1092) Торт с ромом
1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с 1/2 фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая 3/4 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 2 желтка, 11/3 белка.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
Лимонную цедру.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/2–3/4 стакана мармелада и ложку рома.
На глазурь № 1022.
ОТДЕЛЕНИЕ XVI
МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ
А) МАЗУРКИ
(Пропорция на 6–9 человек)
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 1/2 пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.
1093) Мазурек миндальный
1/2 фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; 1/2 фунта масла растереть добела, положить 1/2 фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля. 1/2 фунта масла, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
3 яйца, 1–2 ложки сливок, муки.
Разные украшения.
1094) Мазурек из марципана
1/2 фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в
ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 1/2 фунта сахара, толочь все
вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 3–4 белка.
На глазурь и прочие украшения.
1095) Мазурек миндальный
1/2 фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить 1/2 фунта вареных крутых желтков, 1/2 фунта сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.
Выдать:
1/2 фунта желтков, т. е. 11–12.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого.
1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/2 яйца.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На глазурь и прочие украшения.
1096) Мазурек миндальный иначе
1/2 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с
2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2 фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в 1/2 пальца толщиной, вставить в печь.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
1097) Мазурек из вареных желтков
10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1–2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.
Выдать:
10 желтков, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона, 3/4 стакана муки.
Глазурь и прочие украшения.
1098) Мазурек королевский