Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
889) Сливочное мороженое из каленых орехов
Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.
890) Сливочное мороженое шоколадное
1/2 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.
Выдать:
1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада.
5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок.
3–4 желтка.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
891) Сливочное мороженое — Crкme brulйe
Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.
Выдать:
3 стакана сливок.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
3–4 желтка, 4 куска сахара.
Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом
Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.
Выдать:
1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета.
3 стакана сливок, 3–4 желтка, 5/8 фунта сахара.
Соли 3 фунта.
893) Сливочное мороженое из фисташек
1/4 фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.
Выдать:
1/4 фунта фисташек, 3 стакана сливок.
1 полную ложку воды померанцевых цветов.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.
3/4 вершка ванили.
3–4 желтка, шпината около 1/2 фунта.
Соли 3 фунта.
894) Сливочное мороженое с чаем
1 чайную ложечку цветочного чая заварить 1/2 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.
Выдать:
21/2 стакана сливок.
1 чайную ложечку цветочного чая.
4 желтка, 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
895) Сливочное мороженое с мараскином
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 1/2 рюмки лучшего мараскина, заморозить.
Выдать:
3 стакана сливок, 4 желтка.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
1/2 рюмки мараскина.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники
2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.
Выдать:
2 стакана сливок, 3–4 желтка.
5/8 фунта сахара, т. е. 1 полный стакан.
1 фунт, т. е. стакана 21/2–3 малины, клубники или земляники.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
897) Сливочное мороженое из флер-д’оранж
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 1/4 стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.
Выдать:
4 желтка, 3 стакана сливок, 5/8 фунта сахара.
1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
898) Крем-ройяль
В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд’оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.
Выдать:
(Пропорция на 12 человек)
На сливочное мороженое:
3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка.
5/8 фунта сахара.
1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.
На мороженое из земляники:
3/4 фунта сахара.
11/4 стакана малинового или земляничного пюре.
1/4 чайной ложечки лимонной соли.
899) Мороженое из земляники или клубники
21/4 стакана воды, 3/4 фунта сахара, 11/4 стакана протертой земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана.
11/4 фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники.
1/4 чайной ложечки лимонной соли.
900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины
2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана.
1/4 чайной ложечки лимонной цедры.
1 стакан сока.
Соли 6 стаканов.
901) Мороженое из ананасов
Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта
тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить,