Выдать:
3-фунтовую щуку, 2–3 луковицы.
1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба.
15–20 зерен английского и 4–5 зерен простого перца.
Мускатного ореха, соли, 1 яйцо.
2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея.
1 порей, 1/2 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки.
1–2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки, укропа.
529) Рыба жареная или печеная
Очистить, нарезать кусками, посолить на 1 час, не более. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях, положить на горячее масло; поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной. Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть.
Выдать:
3 фунта рыбы, 3 ложки муки.
2–3 ложки масла.
Подать к ней какой-нибудь салат.
Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и проч.
530) Котлеты из щуки или судака
Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5–6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить соусом красным с вином и каперсами № 176. В этот соус положить масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей.
Выдать:
2–3 фунта щуки или судака.
2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета.
5–6 зерен английского перца.
3 ложки масла.
1/2 лимона.
Зеленой петрушки.
На соус № 176, или подать к ним зеленый горошек № 275.
531) Щука по-жидовски
(На 12 человек)
Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
Выдать:
Щуки 8 фунтов.
1 французский белый хлеб.
1/4 фунта чухонского масла.
35 луковиц.
2 ложки толченого простого перца.
2 золотника шафрана.
Хрен.
Бураковый рассол.
532) Рыба вареная по-жидовски
(Постная)
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5–6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4–5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой и варить.
В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки или другой крупной рыбы.
Соли, 1 петрушку, 2 луковицы.
1 сельдерей, 1 порей.
15–20 зерен английского перца.
3–4 шт. лаврового листа.
Вершок корицы, 5 штук гвоздики.
1/4 чайной ложки шафрана.
3 зерна простого перца.
Можно прибавить:
(1/2 ложки масла), (1/2 стакана изюма).
На фарш:
1 луковицу.
5–6 зерен английского, 5–6 зерен простого перца.
1 яйцо, соли.
533) Карп в чешуе с красным вином