1379) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы
Ягоды перебрать, налить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т. е. немного более 1/2 фунта, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой, до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, уварить почти до половины между двумя значками.
1380) Желе яблочное желтого цвета
Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта, не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели; потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.
1381) Желе яблочное белого цвета
Приготовляется точно также, как желе № 1380, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара, на такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно прибавить немного лимонного сока, уварить почти до середины между двумя значками. На 1 стакан сока достаточно 2 довольно большие яблока, выйдет желе около 11/4 фунта.
1382) Желе из слив
Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить; на 1 стакан сока взять 11/2 стакана сахара, варить, смерив лучинкой, до середины между двумя значками, даже немного более.
1383) Желе из ананасов
Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в
каменной чашке, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять
2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, варить под крышкой так,
как желе из земляники № 1388, уварить почти до середины между
двумя значками.
1384) Желе из дыни
Приготовляется точно также, как яблочное № 1381, или ананасное №
- На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.
1385) Желе лимонное
Разварить в воде зеленого крыжовника, процедить; на 2 стакана этого сока взять 1/2 стакана лимонного сока и 21/2 стакана мелкого сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив лучинкой, до значка.
1386) Желе из вишен
Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, налить водой так, чтобы воды едва покрыла вишни, варить не очень долго, процедить; на 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя значками.
1387) То же иначе: вынув косточки, растереть вишни, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до значка, варить под крышкой, как желе земляничное № 1388.
1388) Желе земляничное
Ягоды зрелые, не перележалые сложить в салатник, растереть ложкой, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половина. На 1 фунт сока взять 11/2 фунта сахара мелко истолченного, т. е. на 1 стакан сока 11/2 стакана сахара, размешать, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, что можно узнать по дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через края. Тогда снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа выйдет, опять, накрывши крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть; повторить это раза три, потом доваривать на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкой, чтобы не доварить до самого значка; под конец можно снять крышку.
1389) То же иначе: Некоторые вместо того, чтобы растирать ягоды, всыпают их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязывают банку бумагой и ставят в летнюю печь, после хлебов; когда сок отделится и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь отворенное отверстие и варить, как сказано выше.
1390) То же иначе: из зрелой земляники выжать сок, процедить, вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять 1/2 стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить сперва на большом, а потом на малом огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось, или лучинкой; уварить почти до середины между двумя значками.
В) СИРОПЫ САХАРНЫЕ
Примечание. На 3 стакана, т. е. на бутылку процеженного сока берется обыкновенно 1, но лучше 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном; когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, но холодном подвале. Все сиропы, приготовляемые так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих ягод, но и в продолжение полутора и более лет не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном и сухом месте. Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 11/2 стакана воды, раз вскипятить, остудить и подавать.