Выдать:
На блины:
3 стакана молока, т. е. 1 бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На мясной фарш:
1 фунт говядины вареной.
1/2 ложки масла, (1/2 луковицы).
Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.
На фарш из творога:
1/2 фунта творога, 1 яйцо.
1–2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.
На рассыпчатую манную кашу:
1 ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
752) Блины голландские
3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить
3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на
10.
а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, 3/4 стакана муки.
1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара.
3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или
осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
753) Блины русские гречневые
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки.
2–41/2 стакана молока.
2–3 ложки дрожжей, соли.
1/2 стакана растопленного масла — печь блины.
(Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
754) Блины гречневые другим манером
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей.
1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей.
2 стакана крупичатой муки.
1/8 фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока.
1/2 стакана растопленного масла — печь блины.
Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.
756) Блины самые лучшие