Выдать:
На фарш:
1 большую жирную индейку.
1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки.
(2 луковицы), 1 французскую булку.
Соли, английского перца.
Мускатного ореха, 2–3 яйца.
(2–6 штук трюфелей).
На мусс:
Кости и проч. от индейки.
2 фунта или более говядины.
4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея.
(2 луковицы), 6–7 шт. лаврового листа.
20–30 зерен английского перца.
3–4 яйца, 1 стакан уксуса.
1/8 стакана прованского масла.
1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи.
Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус горчичный № 202 или сборный № 209.
617) Майонез из индейки
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить уксуса, уварить до 31/2 или 4 стаканов и так далее, как сказано в примечании.
Выдать:
4 ножки телячьи или 1 голову телячью.
Или 5–7 золотников телячьего клея.
(11/2 фунта говядины).
15–20 зерен английского перца.
Уксуса с 1/2 стакана.
1 небольшую индейку, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, (1 луковицу).
2–3 штуки лаврового листа.
2–3 яйца, 2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус горчичный № 202.
618) Майонез из цыплят
2–3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из
говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
Выдать:
2–3 цыпленка, 4 телячьи ножки.
Или 1 головку телячью.
1–2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана.
2 ложки прованского масла.
2–3 штуки лаврового листа.
15–20 зерен английского перца.
Соли, 2–3 яйца.
Кошенили и прочих украшений.
Соус к нему из горчицы № 202.
619) Майонез из дичи
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Выдать:
1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря.
Или 3–4 куропатки, 1/4 фунта масла.
На мусс:
4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи.
11/2 или 2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), 2–3 шт. лаврового листа.
16–20 зерен английского перца.
2–3 яйца, уксуса с 1/2 стакана, соли.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
Подать отдельно соус горчичный № 202.
620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и 1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы.
3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный.
3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 11/2 ложки масла, 1 рюмку вина.
1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы.
30 зерен английского перца.
4–5 штуки лаврового листа.
5–6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла.
Уксуса или 1/2 лимона.
2–3 яйца или 1/8 фунта икры.
На соус:
10 оливок, 10 анчоусов.
10 корнишонов, 1 ложку каперсов.
11 желтков, 1/2 стакана прованского масла.
1/2 стакана уксуса, зелени.