Выдать:
На тесто:
1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
На крем:
1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина.
2/3 яйца, 22/3 желтка.
1/4 стакана сотерна или вейндеграфа.
1/2 ложки сахара, фрукты и проч.
1075) Торт китайский
1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать 1/4 фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 1/4 лота корицы, 1/2 фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта сливочного масла.
22/3 яйца, 22/3 желтка.
1/4 стакан миндаля, 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
4 желтка круто сваренные.
1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона.
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
На крем:
1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 32/3 желтка.
Корицы, цедры с 1/3 лимона.
На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.
1076) Торт венский
1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 1/4 фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:
1/3 фунта масла, 12 яиц.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана горького миндаля.
1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона.
1 золотник корицы, т. е. 11/2 чайной ложки.
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана картофельной муки.
3/4 или 11/2 стакана варенья.
На глазурь № 1014 и 1027.
1077) Торт рассыпчатый
1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, 3/4 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла.
1/6 фунта сахара, т. е. 1/3 стакана.
2/3 ложки сухарей.
1/4 фунта, т. е. около 2/3 стакана картофельной муки.
Цедру с 1/3 лимона, 4 золотника померанцевой корки, 31/3 яйца.
На глазурь.
1078) Торт английский
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара.
8 желтков.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка.
На глазурь.
1079) Торт английский с миндалем
1/6 фунта миндаля, т. е. 1/2 стакана, 1/3 фунта масла.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
8 желтков, цедру с 1 лимона.
1/2 чайной ложечки корицы.
6 взбитых белков.
Испечь, покрыть глазурью из флер-д’оранж.
1080) Торт сливочный
1/3 фунта масла, 4 желтка.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
2/3 стакана самых густых сливок.
3 сбитые белка.
1/3 стакана картофельной или крупичатой муки.
1081) Торт бисквитный розовый
1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 1/2 фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью №
1024.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, 4 яйца.
1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки.
1–2 капли розового масла, кошенили.
На глазурь № 1018 и 1024.
1082) Торт фисташковый
1/3 фунта сладкого очищенного миндаля и 1/2 фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и 1/2 фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля.
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана фисташек.
1/2 яйца.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
8 желтков, 4 взбитые белка.