5–6 шт. лаврового листа.
1/2 лота корицы, 5–6 шт. гвоздики.
1 лимон, 4 луковицы.
3 ложки сливочного масла.
1/2 гарнца картофеля, зеленой петрушки.
Укропа, соли.
574) Навага, сиги жареные
3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2–3 ложки масла.
575) Раки со смоленской крупой под соусом
1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько; 11/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в печь; потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 11/2 ложки муки поджарить в 11/2 ложках ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, 11/2 самой свежей сметаны, положить укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на 1/2 часа.
Выдать:
60 раков, 1 стакан смоленских круп.
2 яйца, 1 ложку масла.
1 кусок сахара, 1/2 стакана муки.
11/2 ложки ракового масла.
11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Петрушки и укропа.
576) Соус из раков иначе
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и
ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2–3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4–5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, 1/2 ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок.
Выдать:
60 раков, 11/2 стакана толченых сухарей.
21/2 ложки ракового масла.
2–3 ложки сливок.
Зеленой петрушки и укропа.
2 яйца, 4–5 стаканов молока или сливок.
Мускатного ореха, соли.
577) Раковое масло
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. — На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место.
Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на 1/3 фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как например, суп из раков.
578) Стерлядь на шампанском
Очистить фунта 3–4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 1/4 фунта сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 стакана шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.
579) Суфле из раков
40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. — Из скорлупок сделать 1/4 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать 1/3 фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре.
Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.
Подать отдельно голландский соус № 193.
Выдать:
40 раков, укропа, соли.
2 фунта судака, 3/8 фунта масла.
2 стакана сливок, 2 яйца.
1/2 фунта сморчков.
1/2 гарнца картофеля.
1/4 фунта масла, зелень.
На соус голландский № 193.
ОТДЕЛЕНИЕ VIII
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ
А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 21/2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
580) Слоеное тесто
Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.
Выдать:
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
(2 сухаря).
Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6–8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.
581) Тесто сдобное
Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте.