Выдать:
2 стакана мака.
2–3 куска сахара.
228) Кляр
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.
Кляр другим манером. 1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.
ОТДЕЛЕНИЕ IV
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. Иногда на одном блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. — Масло в соус кладется чухонское или сливочное.
229) Зеленый горох
4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой
воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, 1/2
ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это
положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках,
в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости; далее поступить как сказано выше.
Выдать:
4 или 2 фунта гороха.
1 ложку масла.
1/2 ложки муки.
Соли, укропа.
Куска 2–3 сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками № 14, или аморетками.
230) Морковь
Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 11/2 ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.
Выдать:
Моркови шт. 6 или около 21/2 фунта.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1–2 куска сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.
В этот соус можно прибавить 11/2 стакана сливок или молока, варить в нем морковь.
231) Морковь с горохом
Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с 1/2 ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.
Выдать:
Моркови крупной шт. 3–4.
Фунта 2 гороха.
1 или 2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
Укропа.
Сахара 2–3 куска.
232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом
Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.
Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по 1/2 стакана молока или лучше сливок, положить по 1/3 ложки масла, смешанного с 1/4 ложки муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.
Выдать:
1 стакан нашинкованной моркови.
1 стакан мелко нарезанной репы.
1 маленький кочан капусты, разрезанный на части.
1/3 гарнца картофеля, также нарезать ломтиками.
11/2 ложки масла, 1 ложку муки.
Стакана 2 или 4 молока или сливок.
233) Репная капуста (Kohlrabi)
Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.
Выдать:
6–8–10 штук кольраби.
1 или 3 ложки масла.
1 ложку муки, 1 кусок сахара.
234) Фаршированная репная капуста
Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.
Выдать:
Штук 9–12 кольраби.
1/4 фунта масла.
Жаркого или 2 почки.
Немного говяжьего жира.
Или из костей мозгов.
Соли, немного перца.
1/2 франц. белого хлеба.
Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).
235) Брюква
Брюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в кипяток бульона, положить 1/2 ложки масла, варить до мягкости; ложку муки размешать с 1/2 ложкой масла, смешать, варить под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки масла.
Выдать:
Брюкву.
1 или 2 ложки масла.
1 ложку муки.
(Гусиную потроху).
236) Брюква фаршированная
4–8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину; вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо; 1/2 ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с 1/2 стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара, вскипятить, облить на блюде брюкву.