Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить 1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 11/2 стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта карпа, соли, корицы.
Гвоздики 4, 4–5 кусков сахара.
1/2 бутылки красного вина.
С 1/4 стакана уксуса.
1 рюмку прованского масла.
Подать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1 ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятить, процедить.
534) Карп жареный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в горячую печь на 1/2 часа.
Выдать:
3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли.
2 яйца, 4–5 сухарей.
а) облить соусом из грецких орехов № 188;
б) или белым соусом с лимоном № 205;
в) или красным сладким соусом № 185;
г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облить 1/2 или 11/2 стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать.
535) Форель
Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба, влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа, английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго, чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла.
Выдать:
3 фунта рыбы, уксуса, соли.
1 луковицу.
Лаврового листа 3–4 штуки.
Английского перца зерен 30.
3/4 гарнца картофеля.
а) подать отдельно соус горчичный № 187 или 205;
б) или хрен с уксусом и прованским маслом;
в) или соус из грецких орехов № 188.
536) Угорь жареный под соусом
Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в 1/2 ложке масла.
1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2–3 желтками, облить им на блюде угри.
Выдать:
2–21/2 фунта угря, 11/2 ложки масла.
1 луковицу, 1 петрушку.
Английского и простого перца.
1/3 лимона, 1 ложку муки.
(2–3 желтка).
Рыбного и мясного бульона.
537) Угорь печеный
Очистить 2 или 21/2 фунта угря, как сказано в предыдущем № 536, разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку, вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к нему какой-нибудь маринованный салат.
538) Угорь фаршированный
Очистить угря как сказано в № 536, мясо истолочь в ступке, прибавить к нему 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2 ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2–3 яйца, ложки 2–3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла.
Выдать:
2–21/2 фунта угря.
1/2 французского белого хлеба.
1 луковицу, 1 петрушку.
3–4 зерна английского перца.
3–4 зерна простого перца.
11/2 ложки масла, 2–3 яйца.
2–3 ложки трюфелей и шампиньонов.
2 ложки сметаны, соли.
Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 207 или красным соусом № 177, только без сахара.
539) Лососина жареная
Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями и лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпать сухарями.
Выдать:
3 фунта лососины, 2–3 ложки масла.
5–6 сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или соусом из сардинок № 181, или приготовить к ней салат со сметаной № 507 или кислую капусту.
540) Лососина в папильотах
(Постная)
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок № 637, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.