Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь.
1 петрушку, порей, 1 луковицу.
8–10 зерен английского перца.
2–3 шт. лаврового листа, уксуса.
1 стакан гусиной крови.
1 ложку муки, 2 гвоздики.
3–4 куска сахара.
11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
479) Жаркое утки
Очищенные и посоленные 1–2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки 1/2 фунта шпика. Сначала подливать ложки 2–3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., — менее жирных.
480) Утка под белым соусом
Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.
Выдать:
1–2 утки, смотря по величине.
1 морковь, 1 порей.
1 петрушку, 1 луковицу.
6–7 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1–11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
1/2 или 11/2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.
(Можно прибавить 3–4 сушеных грибка).
Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.
481) Утка со свежей капустой
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1–2 утки (чтобы было 3 фунта).
1 морковь, 1 порей, 1 петрушку.
1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
1 ложку масла, 1/2 стакана муки.
1/2 или 1 стакан сметаны.
2 сухаря.
482) Утки жареные с темным соусом
Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить
4–5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1–2 утки, 1 морковь, 1 петрушку.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
Английского перца и лаврового листа.
1–2 ложки масла, 1/3 стакана муки.
11/2 лота сухого бульона.
4–5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок.
2–3 куска сахара, соли.
483) Утки жареные с соусом из вина
Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/2–1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1–2 утки, 2–3 ложки масла.
11/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку.
1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу.
Зерен 10 английского перца.
2–3 штуки лаврового листа.
6–7 сардинок.
1/2–1 стакан столового вина.
1/2 лимона, или уксуса.
484) Утки вареные с вермишелью и грибами
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 21/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.
Выдать:
21/2–3 фунта утки, соли.
Английского и простого перца, 2 гвоздики.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 порея, 1 луковицу.
2–3 шт. лаврового листа.
10–15 зерен английского перца, соли.
1/8 фунта белых сушеных грибов.
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
1/2 или 11/2 стакана сметаны.
На лапшу:
11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.
485) Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.