2 ложки муки.
1 стакан сливок.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.
33) Суп с лимоном
Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить 1/2 лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать 1/2 фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
1/2 лимона большого.
1 или 2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса или перловых круп.
1/2 ложки масла.
Зеленой петрушки и укропа.
34) Суп немецкий со сливками или желтками
Сварить бульон с кореньями, процедить; 11/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 11/2 стакана сливок, вскипятить.
Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1/4 фунта брюквы.
5–6 зерен англ. перца.
4 желтка или 11/2 ст. сливок.
11/2 ложки муки.
1/8 фунта масла.
На мясной фарш № 122.
35) Суп рыбный на мясном бульоне
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая 1/2 часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы № 123.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 фунта рыбы.
21/2 моркови.
11/2 петрушки.
1 порей.
11/2 сельдерея.
1–2 луковицы.
20–30 зерен английского перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 фунт говядины.
2 ложки муки.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
Выдать отдельно на фарш № 123.
36) Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.
Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.
Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
1 фунт ветчины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
(2 луковицы).
Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть).
10–12 зерен англ. перца.
2 фунта крапивы.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Сметаны 1/2–11/2 стакана.
6 яиц или 1 фунт свиных сосисок.
Или пирожки.
37) Щи из щавеля, мясные или без мяса
Сварить бульон из 21/2 фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.
Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.
Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.
Выдать:
21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
Или 3 фунта солонины.
1 сельдерей.
2 луковицы.
1/8 фунта сушеных грибов.
Укропа.
3/8 стакана ячневых круп.
10–12 зерен англ. перца.
1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного. 1/2–1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
38) Щи из щавеля другим манером
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
2 луковицы.
1/2 ст. маринованного щавеля.
1 или 2 стакана сметаны.
1 ложку муки.
1/8 грибов сушеных.
39) Суп-пюре из тетерева
(Пропорция на 12 человек)
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.